2011年09月03日 02:56
來源：廣州日報

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蔡瀾一語驚起千層浪

日前，在南國書香節(jié)上，美食家蔡瀾先生一句“廣州做的粵菜蠻難吃的”引來一片嘩然，廣州粵菜擁躉跳起來，駁斥這在他們看來“純屬謬論”的言論，認(rèn)為這不過是蔡先生的個人偏見。從微博的投票結(jié)果看來，持反對意見者占絕大多數(shù)，達(dá)到74%。

“什么是母校？就是那個你一天罵他八遍卻不許別人罵的地方。”依稀記得華中大的根叔在去年畢業(yè)典禮上的這句肺腑之言。在74%這個數(shù)字中，大多數(shù)是這種“根叔理論”的心理，源于對廣州人對家鄉(xiāng)深切的愛。假如拋開這種愛的羈絆，嘗試以理性的角度去看待，也許輸贏并不重要，重要的在于是否爭取進(jìn)步。

文/記者 曾繁瑩

正方

Point 1

迎合“貪平”心理 水準(zhǔn)難保

“餐飲方面，今天的香港就是明天的廣州。”Mark哥是香港廚師，在廣州廚藝界打拼了十余年，對于香港與廣州的粵菜都相當(dāng)熟悉。在他看來，“平”成為廣州餐飲發(fā)展的軟肋。這與廣州的文化息息相關(guān)，價格便宜是大多數(shù)求實惠的廣州人揾食的首要因素，當(dāng)然，能吃得好、性價比高的就更好了！

“食客貪平成風(fēng)，餐廳也降低出品標(biāo)準(zhǔn)去迎合。比如4元的菜心才是靚貨，但假如品質(zhì)一般的2元菜心放在眼前，大多數(shù)餐廳會選擇后者，因為價格低，客人多。”多數(shù)食客因貪平而忽略對出品水平的要求。這樣的“平價市場”，催生了一批浮躁的餐廳。

Mark哥說，過去的香港與今天的廣州相似，直到2003年禽流感暴發(fā)。禽流感的劇烈打擊帶來2007年到2008年間餐飲業(yè)的整頓復(fù)蘇。“當(dāng)港人摒棄惡習(xí)的時候，香港餐飲業(yè)也步入一個新的發(fā)展階段。”

“在廣州，最難過的是有錢冇地方食嘢。在香港花98元可以吃到一碗出品靚正的蝦子拉面；到廣州卻找不到類似的館子滿足熱衷美食之人的簡單追求。”一位資深的飲食人士認(rèn)為，廣州真正品質(zhì)高的美食不多。

Point2

人才流動性大 穩(wěn)定性欠缺

與香港的餐廳相比，廣州餐廳的員工有巨大差異：前者工作人員中有不少中老年人，后者以年輕人為主。比如在香港大榮華酒家采訪時，點餐送菜的人中有不少白發(fā)大叔；在鴻星海鮮酒家，主管之中工作5年以上者占90%，而10年以上者有70%。每個師傅都對餐廳業(yè)務(wù)較了解。在采訪中，面點主管還能頭頭是道向記者介紹海鮮和燒味的由來。十年甚至更久地待在一家餐館里，是他們心甘情愿的，“我們想踏踏實實做好一件事”。

而在廣州，越來越多餐廳的行政總廚是三十歲出頭的小伙子，且流動性大。某位行家認(rèn)為，將廚房交予成長中的或不斷流動中的班子，必然有出品不穩(wěn)定的風(fēng)險。“而且餐廳的迅速擴(kuò)張，爭搶人才也導(dǎo)致廚藝人才浮躁起來”。越來越少本地廚師從事餐飲業(yè)，也令人遺憾。現(xiàn)在大多數(shù)廚師來自珠三角甚至是廣西農(nóng)村，地域的差異造就了飲食觀念上的不同。

Point3

開店擴(kuò)張過快

專心沉穩(wěn)做好一件事，是不少香港餐廳的共同品質(zhì)。記者曾到香港新同樂餐廳考察，這家以魚翅為主題的米芝蓮三星餐廳開店70年，卻從未開分店。直到今年才在北京開出一家新店。它并非沒有實力拓展品牌，而是潛心于提升出品。反觀本地，一些紅火餐廳擴(kuò)張速度讓人咋舌，出品和服務(wù)就難以保障。

建議

廣州酒家集團(tuán)總經(jīng)理助理趙利平認(rèn)為，餐飲業(yè)已經(jīng)進(jìn)入跨時代的發(fā)展。個別餐廳酒樓已經(jīng)認(rèn)識到，餐飲是出品、服務(wù)和環(huán)境的綜合實力。“減少浮躁，多從產(chǎn)品的本性出發(fā)考慮出品和搭配。一道菜已經(jīng)不僅僅是吃，還有健康、藝術(shù)欣賞的理念。”

廣州市飲食行業(yè)商會會長區(qū)又生認(rèn)為，廣州餐飲業(yè)在人才培養(yǎng)、衛(wèi)生水平、創(chuàng)新能力等方面有改善空間，如很多川菜師傅已具有大專甚至本科學(xué)歷，而廣州對烹飪?nèi)瞬诺呐囵B(yǎng)還停留在中專水平。而廣州餐飲業(yè)與西方發(fā)達(dá)國家相比，在衛(wèi)生水平上也存在差距：“甚至一些上檔次的酒樓、酒店，連像樣的洗碗機(jī)、洗菜機(jī)都不配置。”廣州也缺少一個以集中輻射聚核作用的大型休閑美食街區(qū)，這需要政府提供政策、資金和教育上的支持。

食客黃小姐表示，雖然未必認(rèn)可蔡瀾的說法，“也不太認(rèn)同廣東粵菜為遷就外來人而變了味，其實香港也融合世界美食變化著，但廣東餐飲界確實要深思，食材的不如以前, 廚師的流動性大，創(chuàng)新精神的缺失, 對食肆品質(zhì)要求的缺失，還有普遍的賺快錢，浮躁現(xiàn)象，追求門面而不重視品質(zhì)和服務(wù)的提升，致使熱愛廣州美食的人們有點心虛了。”

小調(diào)查：廣州的粵菜真的難吃嗎？

參與人數(shù) 5947人

背景：蔡瀾在南國書香節(jié)上說，廣州做的粵菜“蠻難吃的”。他直言香港的粵菜做得比廣州美味，廣州飲食有種暴發(fā)戶的心態(tài)。日前，新浪微博發(fā)起調(diào)查，結(jié)果表明，有74%反對蔡瀾意見，認(rèn)為廣州粵菜超過香港。

投票結(jié)果：

*贊成蔡瀾，廣州粵菜難吃，不如香港粵菜好 1149票 （19%）

*反對蔡瀾觀點，廣州粵菜仍然正宗，超過香港 4377票（74%）

*沒有吃過，打醬油 421票 （7%）

反方

Point 1

珠三角食材豐富

利于廚師發(fā)揮創(chuàng)意

食材豐富是廣州相對于香港而言的先天優(yōu)勢。這是眾香港廚師都不得不承認(rèn)的事實。技師協(xié)會梁秘書長說，香港甚至連鮮雞都沒有，但廣州卻有大片的養(yǎng)殖地，一家菜館子要以鮮雞做菜，大可以在一個小時前進(jìn)一批剛殺宰后的雞。珠三角不少刁鉆的食材，香港廚師甚至連見都未必見過，自然少了很多有趣而有新意的菜式。比如在中秋前，南海番禺一帶產(chǎn)鳳眼果，絳紅色的果實里外三層衣，你以為是做湯羹，實際上卻是燜最惹味，往往本地廚師最有心得了。

梁秘書長還說，每逢假日，香港人愛到南番順一帶找好吃的，貪的也是食材新鮮。在部分廣州飲食專家看來，廣州的餐飲店發(fā)展速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于香港。

Point2

擺盤有韻致

追求全方位進(jìn)步

“我每個月都有兩三次機(jī)會到廣州度假，就住在中山醫(yī)附近。每次都會很留意找好吃的。我發(fā)現(xiàn)中高檔餐廳中的出餐擺盤著實靚，盤子是量身定做。擺盤上體現(xiàn)出‘畫’的味道。可能是一幅嶺南山水畫，也可能是田園風(fēng)的油畫。給食客眼前一新的感覺。”香港的餐飲行家也承認(rèn)廣東廚藝這方面的造詣。

據(jù)廣州市技師協(xié)會餐飲分會介紹，有時也組織廣州師傅赴香港參加交流比賽，只要粵籍師傅在，總是能一舉奪冠。“在美感上，就已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越香港水準(zhǔn)”。